Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi kurs ishi - Техника и технология - Курсовые работы

Информация о документе

Цена	21000UZS
Размер	317.7KB
Покупки	0
Дата загрузки	03 Июнь 2025
Расширение	docx
Раздел	Курсовые работы
Предмет	Техника и технология

Продавец

Nurali Axmedov

Дата регистрации 24 Октябрь 2024

2 Продаж

Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi kurs ishi

Купить

Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi
Mundarija:
Kirish
I.Bob Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash
texnologiyasi
I .1 Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi
I.2 Kungaboqar moyi
II.Bob Moyli mevalar va urug‘lar
II.1 Moyli mevalar va urug‘lar
II.2 Yog‘li urug‘lar sifatini baholash va urug‘larning texnik-kimyoviy tahlili
Xulosa
Foydalanilgan ada biyotlar

Kirish
Moyli o‘simliklar haqidagi fanning rivojlanish tarixi. Moyli o‘simliklar urug‘i
asosiy moyli xom ashyodir. Yog‘larning ahamiyati. Yog‘lar va ularni qayta ishlash
mahsulotlarining texnik qo‘llanilishi. Yog‘lar lipid guruhining a’zosi sifatida.
Yog‘lar kimyosining rivojlantirishda o‘zbek va xorijiy olimlarning ishlari.
O‘zbekistonda moyli xom ashyolarni asosiy turlari. Moyli oziq-ovqat sanoati
chiqindilari.
Qadim zamonlardayoq, odamlar moyni olish mumkmn bo‘lgan
o‘simliklardan foydalanishgan. Ular avvalo, tarkibida moyi juda ko‘p va oson
ajratib olish mumkin bo‘lgan o‘simliklardan foydalanishgan (zaytun,palma
moylari). Asta-sekin yovvoyi o‘simliklar, qishloq xo‘jalik ekinlariga aylantirilib,
moy ishlab chiqarish hunari paydo bo‘lishiga va yog‘-moy sanoatining tarkib
topishiga sabab bo‘ldi.
Bugungi kunda asosiy o‘rinni yog‘li o‘simliklarning madaniy turlari tutadi.
Ular yovvoyi turlardan unumdorligi bilan farq qiladi. Yog‘larni ishlab chiqraish
texnologiyasi, yog‘li urug‘lar va yog‘lar xususiyatini o‘rganishdan ilgarilab ketdi.
Yog‘larni iste’mol qilish va ishlab chiqarishga bir necha ming yil bo‘lishiga
qaramay, ularni o‘rgana boshladi.
1669 yilda Taxenius, 1741 yilda Joffrua yog‘lar tarkibida kislota
xususiyatiga ega bo‘lgan moda borligini aytishdi.
XVIII asrda o‘simliklar va ularni vayta ishlash mahsulotlarinio‘rganishga
katta ahamiyat berila boshladi. Tadqiqotlar asosan o‘simliklarning kimyoviy
tarkibini o‘rganishga yo‘naltirilgan edi.
1783 yil V.V. Sheele zaytun yog‘ini parchalab, hosil bo‘lgan
mahsulotlarning biri shirin modda ekanini aniqladi.
1823 yilga kelib M.E.Shevrel yog‘ tarkibini, strukturasini aniqladi. Olein,
stearin kislotalarini ajratib oldi.
XIX asrning 40-yillariga kelib O.B.Sossyur ayrim yog‘li urug‘larni unib
chiqishini o‘rganib, ular tarkibidagi yog‘larning uglevodlarga parchalanishini

aniqladi. Keyinchalik Peluz butun, shikastlanmagan yog‘li urug‘larda neytral yog‘
bo‘lishi, maydalangan urug‘larda esa bir qancha vaqtdan so‘ng glitserin va erkin
yog‘ kislotalar hosil bo‘lishining asosiy sababi- fermentlar ta’siridan degan fikrni
bildirdi.
Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi
Kungaboqar moyi asosida yaratilgan o'simlik moylari, bu o'simlikning urug'lari
chiqariladi. mahsulot bu turi, Rossiya va qo'shni mamlakatlarda odamlar orasida
eng keng tarqalgan.

I. 1 Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi
K ungaboqar yog'i kimyoviy tarkibi mahsulot haqida 54% tashkil etadi tarkibi
berilgan yog'lar, afzalligi. Uglevod konsentratsiyasi - taxminan 25,5%. Oqsillar va
phytin 2,3% egallaydi. Taninlar - 1,7%. Shuningdek fosfolipidlar, vitaminlar (A,
E), karotenoidlerden, bunday tartarik, limon va chlorogenic kabi organik
kislotalarning tarkibi mavjud. kungaboqar moyi bilan birga inson tanasida ishlab
chiqish , yoki sklerotik jarayon uchun bir to ' siq yaratish gliseridler bir muhim qator
ega . Ushbu mahsulot juda foydalidir, chunki.
Zichlik kungaboqar yog'i haqida 10 daraja haroratda kub metri haqida 921-928
kilogramm bo'lgan. Bu mahsulot xom shaklida qattiq ta'mi va hidi bor.
Shartlari va foydalanishdan oldin urug 'saqlash tamoyillari
Bu to'g'ridan-to'g'ri tizimdan sbereganiya bog'liq ekanini ma'lum neft
zichligi. Ba'zi sharoitlar uchrashdi emas, shu sababli, ishlab chiqaruvchi, ularning
vazifalarini uchun, shunchaki substandard kabi saqlash qismlarining natijasida
mahsulotni beparvo munosabat edi. Bunday moylari odatda juda arzon.
Urug 'davolash bosqichlari
1. neft ishlab chiqaruvchi oldin ifloslantiruvchi turli Pre-davolash.
2. Shamollatish namlik asosida urug'lar.
3. To'g'ridan-to'g'ri depozit.

Asosiy muammo sifatli urug 'darajasini saqlab - ulardan ishlab chiqarilgan
kungaboqar yog'i zichligi zarar qarshi himoya, zarur darajaga yetib, va zararlar
minimal edi. asosiy mahsulotlari Bu tamoyillar va predelyayut saqlash tizimi
ishlashi uchun tayyorlanmoqda.
TURLARI VA O'SIMLIK YOG'I (KUNGABOQAR), MAQSAD ZICHLIGI
1. Xom.
moy filtri bu turi faqat, shuning uchun eng foydalidir. Ushbu mahsulot maksimal
biologik qimmatbaho qismlariga himoya qilingan. Ya'ni, xom pista yog'i zichligi

isitish haroratga bog'liq nima bo'ladi. 10 daraja bo'lsa, masalan, u 922-929 kg / m 3
2. gidratli.
mexanik davolash va gidratatsiyasi olingan mahsulot (neft 60 darajaga qadar ılıtıldı
orqali uzatiladi Chiqish suvi, kimning harorati 70 daraja etib). Oqsillar va shilliq
cho'kmaga bilan kengaytirish, va asosiy qismi ajralib turadi. Zichlik - 915-918 kg /
m 3.
3. muzlatib.
bir noaniq soya xom mahsulotni berish, tabiiy kelib chiqishi kungaboqar moyi
mumsimon komponentlar, olib tashlash tomonidan ishlab chiqarilmoqda. mahsulot
"chiqib sovuq" bo'lsa, uning nomi ko'rsatiladi. Bu qovurilgan oziq-ovqat yoki suv
chiqarish, t tayyorlash uchun ishlatiladi. K. bu turi neft, oziq-ovqat uzatiladi
mumkin hech hidi bor. bir Fritöz uchun ideal. u sovun va bo'yoq mahsulotlari
ishlab chiqarishda konserva mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan ovqat
yog'lari, margarin, ishlab chiqarish boshlab. Kungaboqar moyi Zichlik (kg / m3 -
indikatorning birligi) 901-905 hisoblanadi.
QAYTA VA YOG'I
1. Xom.
Uning faqat mexanik yo'l. eng yuqori, birinchi, ikkinchi uch navlari bor. salatlar,
pishirish qachon bunday mahsulot mos taomlar yoki xamir. Qayta qilinmagan
kungaboqar yog'i zichligi nima savolga javob, deb: 914-918 kg / m 3.

2. Qayta.
Agar bo'sh rangi bilan shaffof Bunday neft turi, t. K. U butunlay (ishqor, qazib
erkin yog 'kislotalari, preparatlar va boshqalar bilan muomala) kirlardan tozalash
kerak. Zichlik - 916-919 kg / m 3.
3. deodorized oqlangan.
to'liq mahsulot aromatik tarkibsiz vayron, vakuum bilan suv bug'ining ta'siri ostida
ishlab chiqarilmoqda. "R" va "D": a turdagi er-xotin bor. Bu Kichkintoylar yoki
parhez mahsulotlar uchun mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. turlari
jismoniy va kimyoviy va kislota soni ko'rsatkichlari turli ekanligini aslida faqat
farq qiladi. ko'proq muloyim va beozor "D" yozing. Kungaboqar moyi Zichlik (g /
sm3) 0,904-0,909 hisoblanadi.
o'z ehtiyojlari va maqsadlari uchun mahsulot tanlang. kungaboqar yog'i zichligi,
uning sifati juda ko'p emas aks etadi narsa. asosan mahsulot yopishqoqligi va yog
'mazmuniga Bu darajasi ta'sir.

I.2 Kungaboqar moyi
Issiq sharoitlarda va yorug'likda kislorod saqlash: biz bilgan kabi mahsulotlari,
uch asosiy eng yomon dushman bor. Bu biz chiqarsa mumkin. Agar modda foydali
mikroelementlar qutilish va salqin joyda, yorug'lik nurlari uni yashirish va
muhrlangan idishda saqlab qolish uchun, kungaboqar yog'i zichligi kamaytirish
uchun emas. mahsulot saqlash uchun harorat taxminan + 7-21 daraja.
takomillashmagan mahsulotni hosil hozirda metallar yoki suv bilan har qanday
aloqani bo'lmagan.
Xom neft ishlab chiqarish kundan boshlab to'rt oy davomida saqlanadi, va Qayta
qilingan - olti. to'g'ridan tanka, uzoq uchun saqlab unga qo'shish uchun
mahsulotga, styuardessa tajribali, tuz, bir necha pinches va yuvilgan va quritilgan
fasol bir hovuch.
U KUNGABOQAR YOG'I BILAN SHUG'ULLANISH MUMKIN EMAS, DEB
1. Siz qarovsiz pechka ustida bir skovorodkada mahsulotni tark mumkin emas.
Bu juda isish va o'z-o'zini tutuşmaz mumkin. Agar shu bo'lsa, u zich nam
mato bilan taomlar qamrab, lekin suv quyinglar emas.
2. Bu haddan tashqari iliq neft, t. Kimga ham oziq-ovqat qovurayapman zarur
emas. Bu olov va oziq-ovqat lazzat va ta'mi xarob bo'ladi.
3. Uchun., Harorat juda yuqori bo'lishi mumkin., Qizil-issiq taomlar kirib t
mahsulotni quyinglar, va mazmuni bir olov, natijada yong'in oqibatida

yallig'langan bo'lishi mumkin emas. Ayniqsa, yuqori zichligi bilan moddalar
taalluqlidir.
4. Barcha Foydali qazilmalarni mahsulot halok Oksidlanish reaksiyalari
rivojlanishini ishga tushirilganda bir nur yoritish, huzuridagi O'zbekiston
neft saqlash Hech qachon. Aytgancha, modda tez ularning rangi va Winona
yo'qotadi bo'lsin. Bu jarayonlar, Yaxshiyamki, neft sifatini ta'sir qilmaydi
etiladi.
5. Siz yana mahsulotni foydalana olmaysiz. qayta-qayta foydalanish bilan neft,
T har qanday oziq-ovqat ozuqa bermaydi. Ular boshlang'ich dastur
davomida so'nib uchun.. Agar bu qoidani, foydalanish rioya qilmasangiz,
zaharli moddalar, me'daga moddiy kuzda hosil kantserogen va mutagen
tabiati bor.
6. Siz yaroqsiz oziq-ovqat mahsuloti, ovqat hazm qilish jarayoni buzilishi,
ya'ni. A. xavfi yuqori foydalana olmaysiz.
ad

Qavrilgan oldin oziq-ovqat tayyorlash uchun qanday
1. pishirishdan oldin Xom kartoshka juda puxta kraxmal sirtini qutilish uchun
yugurib suv ostida yuvib turish kerak. Agar shunday qilmasangizlar, u (dona
ship tagiga bir-biriga yoki pristanut bilan birga yopishib) yopishqoq bo'lib
qovurib. Bundan tashqari, bir koida oltin qobig'ining paydo tezlashtiradi va
hamma narsa bir xil pishirilgan, qog'oz sochiq bilan kartoshka quriting
mumkin.
2. go'sht qavrilgan oldin va boshqalar, salfetka bilan muammoni uni o'rash
orqali quritish uchun mahsulot qolgan Shu :. Suv neft kiradi, va bu uni
smokes va olish boshlanadi.
3. pishirish modda, qiyma, unga qo'shiladi suyuqlik shaklida taqdim etiladi
qachon (shunday qilib, cream, sut va.) asosiy mazmuni 10% dan oshmasligi

kerak. Bu qavrilgan qachon oziq-ovqat olib oqib va sabab, bir qotgan
shaklida yig'ilib boradi, chunki o'sha "zarbalar."
VITAMIN KOMPONENT
Barcha moylari o'simlik yog'lar omborxona mavjud. Ular tanasi, bo'sh holatda
charchoqni ko'nglimiz tusagan ishni qilish imkonini beruvchi, kaloriyalar etarli
miqdorda o'z ichiga oladi. Energiya ta'minoti har qanday turi, yoki parhez
kungaboqar yog'i foydalanish boradi. Bu yil va kasallik sovuq davrida, ayniqsa,
to'g'ridir. Faqat 738 100 grammni .. - energiya 900 100 gramm qiymatini va saryog
'bor, shuning uchun kungaboqar moyi, kaloriya hayvon yog'larning tarkibi bo'yicha
bosh start bermaydi. Hazm mahsulot deyarli 100% bo'ldi. biologik faol

mikroelementlar bir qator yaxshi o'rnak.
Ko'p odamlar yaxshi ovqatlanish, o'z sifatida muvozanatli qo'llab-quvvatlash
yaxshi jismoniy salomatligi tamoyillarini hurmat va yaqinlaringizga. mukammal
shakllangan va - Biz kungaboqar moyi urug'icha foydalanish sog'lom asab tizimi,
deb eslayman kerak suyak - kuchli. Bu, shuningdek, yurak-qon tomir
kasalliklarining oldini olish o'z ichiga oladi.
Moyli o‘simliklar haqidagi fanning rivojlanish tarixi. Moyli o‘simliklar urug‘i
asosiy moyli xom ashyodir. Yog‘larning ahamiyati. Yog‘lar va ularni qayta ishlash
mahsulotlarining texnik qo‘llanilishi. Yog‘lar lipid guruhining a’zosi sifatida.
Yog‘lar kimyosining rivojlantirishda o‘zbek va xorijiy olimlarning ishlari.
O‘zbekistonda moyli xom ashyolarni asosiy turlari. Moyli oziq-ovqat sanoati
chiqindilari.
Qadim zamonlardayoq, odamlar moyni olish mumkmn bo‘lgan

o‘simliklardan foydalanishgan. Ular avvalo, tarkibida moyi juda ko‘p va oson
ajratib olish mumkin bo‘lgan o‘simliklardan foydalanishgan (zaytun,palma
moylari). Asta-sekin yovvoyi o‘simliklar, qishloq xo‘jalik ekinlariga aylantirilib,
moy ishlab chiqarish hunari paydo bo‘lishiga va yog‘-moy sanoatining tarkib
topishiga sabab bo‘ldi.
Bugungi kunda asosiy o‘rinni yog‘li o‘simliklarning madaniy turlari tutadi.
Ular yovvoyi turlardan unumdorligi bilan farq qiladi. Yog‘larni ishlab chiqraish
texnologiyasi, yog‘li urug‘lar va yog‘lar xususiyatini o‘rganishdan ilgarilab ketdi.
Yog‘larni iste’mol qilish va ishlab chiqarishga bir necha ming yil bo‘lishiga
qaramay, ularni o‘rgana boshladi.
1669 yilda Taxenius, 1741 yilda Joffrua yog‘lar tarkibida kislota
xususiyatiga ega bo‘lgan moda borligini aytishdi.
XVIII asrda o‘simliklar va ularni vayta ishlash mahsulotlarinio‘rganishga
katta ahamiyat berila boshladi. Tadqiqotlar asosan o‘simliklarning kimyoviy
tarkibini o‘rganishga yo‘naltirilgan edi.
1783 yil V.V. Sheele zaytun yog‘ini parchalab, hosil bo‘lgan
mahsulotlarning biri shirin modda ekanini aniqladi.
1823 yilga kelib M.E.Shevrel yog‘ tarkibini, strukturasini aniqladi. Olein,
stearin kislotalarini ajratib oldi.
XIX asrning 40-yillariga kelib O.B.Sossyur ayrim yog‘li urug‘larni unib
chiqishini o‘rganib, ular tarkibidagi yog‘larning uglevodlarga parchalanishini
aniqladi. Keyinchalik Peluz butun, shikastlanmagan yog‘li urug‘larda neytral yog‘
bo‘lishi, maydalangan urug‘larda esa bir qancha vaqtdan so‘ng glitserin va erkin
yog‘ kislotalar hosil bo‘lishining asosiy sababi- fermentlar ta’siridan degan fikrni
bildirdi.
1871 yil A.E.Lyaskovskiyning va 1883 yil A.S.Faminsinning asarlari
o‘simliklarda modda almashinuv jarayonlarini chuqur analizi bo‘lib, rus tilidagi
birinchi o‘simliklar fiziologiyasi va bioximiiyasi darsligi keyingi ilmiy
izlanishlarga asos bo‘ldi.
1890 yil D.E.Grin unib chiqayotgan kanakunxut tarkibida birinchi o‘simlik

fermenti-lipazani o‘rgandi.
1903 yil D.Belan bug‘doy unini saqlash jarayonida uning tarkibida erkin
yog‘ kislotalar miqdori oshib borar ekan. Shunga qarab uning engi-eskiligini
aniqlashni tavsiya etdi. Shu vaqtga kelib, meva va urug‘ning asosiy xususiyatlarini
ular tarkibidagi lipidlar-yog‘simon moddalar belgilashi aniq bo‘ldi.
1924 yilga kelib S.L.Ivanov o‘simlik yog‘larining kimyoviy tarkibi ularning
geografik kelib chiqish o‘rniga bog‘likligini aniqladi. Masalan, aynan bir o‘simlik
shimoliy yoki tog‘li rayonlarda o‘stirilsa, uning yog‘i tarkibidagi yog‘kislotalari
ko‘proq to‘yinmagan bo‘lsa, janubiy yoki tekisliklarda o‘stirilsa yog‘ kislotalari
ko‘proq to‘yingan bo‘ladi.
A.M.Goldovskiy 1941 yilda shuni aniqladiki, o‘simliklarda bir organik
guruhga kiruvchi individual moda emas, balki o‘xshash moddalar bo‘ladi.
1943-53 yillarda F.A.Lipman va F.Nyukomb yog‘ kislotalar sintezida
koferment A ishtirok etishini aniqlashdi va tasdiqlashdi.
Umumiy bioximiya fanining rivojlanishi yog‘li o‘simliklar ximiyasining
rivojlanishi uchun qo‘llanilgan ilmiy asoslar yaratib berdi.
1953 yilda D.D.Uotson va X.K.Kriklar DNK molekulasi 2ta zanjirdan
tashkil topganini isbotlashdi. 1963 yilda Nirenberg butun tirik mavjudot oqsil
molekulasi strukturasini belgilovchi genetik kodning nima bilan shifrlanishini
aniqlab berdi.
Nihoyatda mukammal avtomatlashgan analitik tadqiqot usullarining vujudga
kelishi, oqsil strukturasini hatto aminokislotalar ketma ketligini aniqlash
imkoniyatini berdi. Zamonaviy tadqiqotlar hujayra membranalariga ta’sir etish
orqali, biomembrana tarkibiy komponentlaring shu ta’sirga javob reaksiyasi,
hujayra faoliyatini boshqarish kabi masalalarni hal qilmoqda. Chunki
biomembranalar urug‘lar tarkibida to‘planuvchi ko‘pgina moddalarning
xususiyatini belgilaydi.
O‘zbekistonda hozirgi kunda o‘simliklar, yog‘li urug‘lar va yog‘li xom
ashyolar borasida Sredaz NIPKIPisheprom ilmiy tekshirish, o‘simlik moddalari
ximiyasi institutlari va boshqa oliygohlarda tadqiqot ishlari olib borilmoqda.

Yog‘larni ishlab chiqarish va qayta ishlashning ekologik toza, chiqitsiz
texnologiyalarni joriy qilish, injener-texnologlardan yog‘li xom ashyolarda
bo‘ladigan kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarni chuqur bilishni talab qiladi.
O‘simlik yog‘lari o‘simliklar to‘qimalarida keng tarqalgan. Lipidlar o‘simlik
hujayralarining asosiy moddalaridan bo‘lib, ayrimlarida ular juda ko‘p to‘planadi.
Lipidlar asosan o‘simliklar urug‘larida to‘planib, ayrimlarida 50-70% bo‘lishi
mumkin.
Yog‘larni juda ko‘p miqdorda to‘playdigan o‘simliklar guruhi yog‘li
o‘simliklar deb nom olgan va ular sanoat ahamiyatiga ega bo‘ladi. Sanoat
ahamiyatiga ega bo‘lgan bu guruh o‘simliklariga hozirgi kunda 100ga yaqin
o‘simliklar kiradi. Chunki, hozirgi kunda urug‘ tarkibining 1/10, hatto 1/15 qismini
yog‘ tashkil qiluvchi urug‘lar ham qayta ishlanmoqda. Oldin bu ko‘rsatkich faqat
¼ qismni tashkil qiluvchi urug‘lar hisoblanar edi.
Urug‘larning moyi va oqsil moddalari asosiy amaliy ahamiyatga ega.
O‘simlik moylari boshqa bir qator komponentlar kabi odam ratsional ozuqasining
asosini tashkil qiladi. Ozuqa o‘simlik moylari kulinar, salat va konservalash
moylari kabi turlari iste’mol qilinadi. Kulinariyada o‘simlik moylari toza yoki
margarin va mahsus kulinar yog‘lar sifatida qo‘llaniladi. Salat moylari sifatida esa
past temperaturada saqlab olingan va mahsus qayta ishlangan moylar qo‘llaniladi.
Konservalashda esa ko‘proq rafinatsiyalangan olein kislotasi ko‘p bo‘lgan
kungaboqar moyi, paxta moyi, zaytun, yeryong‘oq, kunjut moylari ishlatiladi.
Texnik o‘simlik moylari xalq xo‘jaligining turli sohalarida keng qo‘llaniladi.
Jumladan toza xoldagi yog‘ kislotalar ajratib olish, sovun mahsulotlarini tayyorlash
va oksidlanadigan moylar alif, lak, kraska, linoleum, mahsus suv o‘tkazmaydigan
matolar tayyorlashda ishlatiladi.
Ayrim o‘simlik moylari (kastor, zaytun, bodom va boshqalar) tibbiyot va
kosmetik preparatlar tayyorlashda muhim ahamiyatga ega.
Moyli urug‘lardan olinadigan oqsil moddalar odam va hayvon ozuqasining
biologik qiymatini oshiruvchi qo‘shimcha sifatida ishlatiladi.
Moyli urug‘lar urug‘ va meva po‘stlari asosan sellyulozadan tashkil

topganligi sababli spirt ishlab chiqaruvchi gidroliz zavodlariga xom ashyo bo‘lib
xizmat qiladi.
Moyli urug‘lar va ularni qayta ishlash mahsulotlari moylar va oqsillardan
tashqari bir qator biologik aktiv birikmalar bo‘lgan vitaminlar va provitaminlarga
ham boydir (tokoferollar, steroidlar, karatinoidlar va boshqalar). Undan tashqari
moyli urug‘lar boshqa urug‘lardan xilma xil fosfolipid kompleksi hamda makro-
va ultramikroelementlar to‘plamining miqdori bilan ajralib turadi.
Moyli urug‘larning kimyoviy tarkibi ularni sanoatda kompleks qo‘llash
imkoniyatini yaratadi. Moyli urug‘larni yig‘ib olish, qayta ishlash va saqlash
texnologiyalari, ular tarkibidagi barcha qimmatli moddalar to‘plamini tayyor
mahsulotlar tarkibida saqlab qolishga yo‘naltirilgan bo‘lishi kerak.
Bugungi kunda jahon miqyosida ozuqa o‘simlik moyi sifatida 1-o‘rinda soya
moyi, 2-o‘rinda palma moylari, 3-o‘rinda kungaboqar moyi, 4-o‘rinda raps moy va
keyingi o‘rinlarda chigit, zaytun, kunjut, saflor va boshqa moylar qo‘llanilmoqda.
Moyli urug‘larning kimyoviy tarkibi sanoatda o‘simlik moyli xom
ashyosidan kompleks foydalanish uchun katta imkoniyat yaratadi. Yig‘ishtirib
olish, yig‘ishtirishdan keyingi qayta ishlash, saqlash va moyli urug‘larni qayta
ishlash texnologiyasi o‘simlik moyli xom ashyosini tayyor mahsulot xolida
maksimal saqlash maqsadida hamma boy komponentlarga ega bo‘lishi zarur. Shu
maqsadda chiqitsiz ishlab chiqarish jarayonida hosil bo‘layotgan o‘simlik moyini
ekologik toza, atrof muhitga zarar yetkazmay, moyli urug‘lar tarkibidagi hamma
foydali elementlarni saqlab qolgan holda, moyli xom ashyoni qayta ishlash
texnologiyalarini qo‘llash zarur hisoblanadi.
O‘zbekistonda asosiy moyli urug‘ sifatida paxta chigiti ishlatiladi. Keyingi
vaqtlarda paxta dalalari qisqartirilishi nati j asida, paxta chigiti o‘rnini qoplay
oladigan boshqa moyli o‘simliklar ekish ishlarini amalga oshirish orqali
respublikamiz uchun noan’anaviy moyli o‘simliklardan kungaboqar, maxsar
o‘simliklarining seleksiyasi va maxsar mo yini qayta ishlash texnologiyasi
o‘rganilmoqda.
Shunday qilib moyli urug‘larni ng va yog‘larning kimyoviy tarkibini

o‘rganish, ularni sonini oshirish, qayta ishlashni takomillashtirishga asos bo‘lib
xizmat qiladi. Bu fan oldingi o‘tilgan “Umumiy biokimyo” fanining mantiqiy
davomi bo‘lib, mutaxasislik fanlari: “O‘simlik moylari ishlab chiqarish
texnologiyasi” va “Yog‘larni qayta ishlash texnologiyasi” kurslari bilan o‘zviy
bog‘liq.
Moyli o‘simliklar urug‘lilar (gullilar) guruhiga kiruvchi o‘simliklar bo‘lib,
bu o‘simliklar dunyoda eng ko‘p tarkalgandir. Bu o‘simliklar urug‘lari pishib
yetilgandan so‘ng tinch xolatga o‘tadilar va turli salbiy tashqi ta’sirlarga ancha
chidamli bo‘ladilar (qish sovug‘i, qurg‘okchilik va boshqalar).
O‘simliklar mevalari to‘pgullarda joylashgan bo‘lib, ularning to‘zilishi va
joylashishi urug‘larning o‘lchami, kimyoviy tarkibi va texnologik sifatiga ta’sir
kiladi.
Botanika fanidan bilasizki, tupgullar asosiy 2 guruxga bulinadi:
1. uchki (yopik) to‘pgullar
2. yonaki (ochik) to‘pgullar
Birinchi gurux – uchki (yopik) to‘pgulli o‘simliklarda asosiy o‘qbandning
uchi gul bilan tugallanib, o‘sishdan t o‘ xtaydi, qolgan gullar yonaki shoxlarda
kechroq paydo bo‘ladi va pastki shoxlarda kamroq rivojlanadi. Uchki gul eng oldin
mevaga aylanadi, keyingilari esa kechroq. Shuning uchun yi g‘ im-terim vaqtiga
kelib, kech paydo bo‘lgan gullar meva va urug‘lari xali to‘li q pishmagan bo‘lishi
mumkin. Uchki (yopik) to‘pgullilarga zig‘ir yo ki g‘o‘zapoya (paxta) gullari misol
bo‘la oladi.
Ikkinchi gurux – yonaki (ochik) to‘pgulli o‘simliklarda avval yonaki yosh
shoxlarda gullar hosil bo‘ladi, asosiy bandning va yonaki shoxlarning pastki gullari
ertaroq ochiladi. Shuning uchun yi g‘ im-terim vaqtiga kelib, pastki meva va
urug‘lar to‘lik pishib yetilsa yuqoridagilari pishmagan bo‘lishi mumkin. Yonaki
(ochik) to‘pgullilarga moyli urug‘li raps, kanakunjut, koriandr, kungaboqar yoki
saflor o‘simliklari misol bo‘la oladi.
O‘simliklar urug‘larining kimyoviy tarkiblari o‘ziga xos bo‘lib, ularda
yukorimolekulyar birikmalar ko‘rinishidagi zaxira moddalari ko‘proqdir. Ular

pishish davriga kelib to‘lik to‘planadilar va urug‘ning unib chiqish davrida
sarflanadilar. Moyli urug‘larning asosiy zaxira moddalari lipidlar hisoblanadi.
Moyli urug‘larda zahira oqsillari oqsil tanachalari yoki aleyron zarrachalari
holida to‘planadilar. Zahira uglevodlaridan kraxmal asosan urug‘ning faqat hosil
bo‘lish davrida paydo bo‘lib, pishish davrida yo‘qoladi va murtak hamda
endosperm lipidlar bilan to‘ladi. Urug‘ning o‘sish davrida endosperm murtakka
nisbatan fiziologik jihatdan ancha aktiv bo‘lib, pishishga yaqin murtak tezroq,
endosperm hisobiga rivojlanadi. Har xil urug‘larda murtak va endospermning
nisbati har xil saqlanib qoladi.
Urug‘ - nima? Urug‘ murtakdan va endospermadan ya’ni murtakning
rivojlanishi uchun zarur moddalardan, hamda ularni qoplab turuvchi qobig‘dan
tashkil topgan. Meva yopik urug‘li o‘simliklar uchun xos bo‘lib, gulda urug‘lanish
jarayonidan so‘ng urug‘chi tugunchasi va gulning boshqa a’zolari ishtirokida
rivojlanadi. Ustki tugunchali gulda meva faqat tugunchadan hosil bo‘lsa, ostki
tugunchali gulda esa meva hosil bo‘lishida gul o‘rni, gulkosabarglar,
changchilarning asosi ishtirok etadi. Mevaning rivojlanishi urug‘ning rivojlanishi
bilan bir vaqtda boradi.
Mevalarning biologik ahamiyati shundaki, ular urug‘larning tarqalishiga
yordam beradi. Mevaning po‘sti urug‘ning qurib qolmaslikdan va har xil
zararlanishlardan saqlaydi.
Mevalar shakli, ichki to‘zilishi va gistologik xarakteriga ko‘ra nihoyatda
xilma-xildir. Mevalar yonligi (eti) xususiyatlariga ko‘ra quruq va xo‘l mevalarga
bo‘linadi. Ko‘pchilik moyli o‘simliklar mevasi quruq mevalarga kiradi. Urug‘ining
soniga ko‘ra mevalar: bir urug‘li va ko‘p urug‘lilarga bo‘linadi.
Quruq va xo‘l mevalar o‘z vaqtida yana bir necha turlarga bo‘linadi.
Quruq mevalar: pistasimonlar, qo‘shpistalar, yong‘oqlar, ko‘saklar,
dukkaklar, ko‘zoqlar, (struchok) va x.k.z.
Pistasimonlar – yarimyogochsimon zich qobig‘i bo‘lib, ichida siqilmagan, u
bilan qo‘shilib ketmagan holatda joylashgan urug‘i bor. Pishib yetilganda qobig‘li
pista ochilmay urug‘i bilan to‘kiladi. Pista urug‘i kobig‘dan tashqari po‘stga

o‘ralgan bo‘ladi. Bu guruhga maxsar (saflor), kungaboqar pistalari misol bo‘la
oladi. Pistalar qobig‘i urug‘ni mustahkam o‘rab turganligi uchun, qayta ishlash
jarayonida maxsus texnologik operatsiya – chaqish amalga oshiriladi.
Qo‘shpistasimonlar – pistalardan farqli ravishda, ikkita pista birga – bir juft
bo‘lib yetilib, o‘z qobig‘iga ega bo‘lib, pishganda ikkita pistaga ajralib ketadi.
Qo‘shpistalarga koriandr mevalari misol bo‘la oladi. Undan asosan efir moylari
ishlab chiqariladi.
Yong‘oqsimonlar – yog‘ochsimon meva qobig‘iga ega bo‘lib, bir yoki bir
necha urug‘li bo‘lishi mumkin. Ko‘p urug‘li bunday meva pishganda u ayrim-
ayrim yong‘oqlarga bo‘linib ketadi. Yong‘oqlar ko‘pincha bir urug‘li bo‘ladi.
Moyli o‘simliklardan yong‘oqsimon mevaga ega bo‘lgan perilla, lyallemansiya,
kanoplarni aytib utish mumkin.
Boshoqsimonlar – urug‘lari meva qobig‘lari pustlari bilan bitib ketgan
bo‘lib, ular o‘z navbatida urug‘ murtagi va endospermi bilan qo‘shilib ketgan
bo‘ladi. Bularga barcha boshoqlilarni misol qilish mumkin.
Ko‘saksimonlar – meva kobig‘lari yogochsimon bir necha bo‘lakdan tashkil
topgan bo‘ladi. Asosan ikkitadan oshiq. Ko‘saksimonlar asosan ko‘p urug‘li
bo‘ladi. Urug‘lar meva kobig‘lari bilan ulanmagan, bog‘lanmagan va pishganda
kobig‘ bo‘laklari bir-biridan ajralib ochilishi natijasida ayrim urug‘lar to‘kiladi.
Ko‘saksimonlarga moyli o‘simliklardan paxta, zig‘ir, kanakunjut, kunjut, ko‘k nor
misol bo‘ladi. Bu moyli o‘simliklar qayta ishlashga, kanakunjutdan tashqari, urug‘
holida kelib tushadi. Kanakunjut aralash urug‘ va ko‘sak holida keladi.
Dukkaksimonlar - meva yoni terisimon yoki yog‘ochsimon bir bo‘lakning
o‘ralishidan hosil bo‘lib, bir uyali bir-, ikki- va ko‘p urug‘li bo‘lishi mumkin.
Dukkak kobig‘i buylama ichki yoki tashqi chokidan ochilishi mumkin. Urug‘lar
ichki chokka yopishgan. Ayrim dukkaklilarda meva pishganda va quriganda meva
kobig‘lari yorilib, buraladi va urug‘lari sochilib ketadi. Bu meva qobig‘ining turli
tarafga buralib qurishi natijasida sodir bo‘ladi. Moyli urug‘lardan bu guruhga soya
va araxis (er yongok) misol bo‘ladi. Soya moy zavodlariga kobig‘dan ajratilgan
urug‘ xolida keladi.

Qo‘zoqsimonlar – (struchok) dukkaksimonlarning o‘ziga xos turi bo‘lib,
meva yoni yog‘ochsimon va orasida yolg‘on to‘siqli ikkita mevabargdan iborat. Bu
to‘siqlarga xar ikki tomonidan urug‘lar yopishgan. Ko‘zoqlar ko‘pincha bir nechta
urug‘li bo‘ladi. Ko‘zokning buyi enidan kamida to‘rt marta uzun bo‘ladi.
Mevabarglarning ulangan joylari sezilarli kavirg‘a bo‘lib turadi. Urug‘ pishganda
mevabarglar ochilib urug‘lar tusiq qavirg‘asida yopishgan holda qoladi.
Xo‘l mevalar. Sanoat ahamiyatiga ega bo‘lganlari bu danaklilar va
rezavorlar.
Danaklilar – suvli mevalar bo‘lib, bir urug‘li bo‘ladi. Masalan, eng yirik
danaklilarga kakos palmasi mevasi misol bo‘ladi. Undan tashqari olxo‘ri, o‘rik,
shaftoli, olcha.
Rezavor (yagoda) simonlar – suvli ko‘p urug‘li meva. Meva eti ichida
urug‘lar joylashgan bo‘ladi. Masalan, pomidor, tarvuz, qovoq.
Bir turga kiruvchi va xatto bir o‘simlikning urug‘ va mevalari o‘zaro
morfologik xususiyatlari, kimyoviy tarkibi va fiziologik xossalari bilan farq qilishi
mumkin. Bu esa urug‘ va mevalarning o‘rtacha va umumiy (tipik) belgilari
tug‘risida gapirishlikka olib keladi.
a ) Urug‘ va mevaning o‘simlik tanasining qaysi qismida joylashganligi.
Masalan, paxtada asosiy poyaga yaqin joylashgan ko‘saklar tezroq yetiladi.
Kanakunjutda asosiy o‘q poyaga yaqin joylashgan meva urug‘ining moyida ritsinol
kislota ko‘proq bo‘ladi. Kungaboqarda savatcha chetiga yaqin joylashgan pistalar
tezroq yetiladi. Bu ozuqaning turlicha yetib borishidandir.
b) Zig‘irda o‘simlik shikastlangan yaproqlariga yaqin turgan meva va urug‘
rivojlanishig susayadi.
v) Urug‘larda rivojlanishning turlicha bo‘lishi ularning genetik turliligiga,
ya’ni turli changchalar, urug‘donlar, murtaklar sifatiga bog‘lik.
g) Ekologik o‘zgarishlar o‘simlik oziqlanishiga ham ta’sir qilib urug‘lar
sifatining turlicha bo‘lishiga sababchi bo‘lishi mumkin.
Urug‘ va meva pustloqlari, urug‘ murtagi, endosperm. Urug‘ni tashkil
qiluvchi asosiy tukimalarning to‘zilishi. Urug‘ mag‘zi va po‘stlog‘ining miqdoriy

nisbati.
Urug‘lar ko‘p hujayrali murakkab, har xil to‘qimalardan tashkil
topgan.to‘qima bu hujayralar majmuasi bo‘lib, o‘simlik organizmida o‘z
funksiyalariga ega. To‘qimalar guruhlarga bo‘linadi. Bir xil nomlangan to‘qimalar
o‘zaro bog‘liq sistemani tashkil qiladi. Urug‘larda qobiq va modda to‘plovchi
to‘qimalar yaxshi rivojlangan. O‘rab turuvchi qobiq to‘qimalari murtak va
endospermni salbiy ta’sirlardan saqlaydi. Moda to‘plovchi to‘qimalar murtak va
endospermda rivojlangan bo‘lib, ozuqa to‘playdi va saqlaydi.
.Moyli urug‘larning ayrimlari to‘plangan ozuqa moddalarni murtakda,
ayrimlari endospermda saqlaydi.
Murtakda yig‘uvchilarga : kungaboqar, gorchitsa, soya. (kungaboqar urug‘ida
endosperm yupqa po‘st bilan o‘ralgan)
Endospermda yig‘uvchilar : kanakunjut, moyli ko‘knor, kunjut.
Ikkala turdagi yig‘uvchilar : zig‘ir.
Shunday qilib to‘liq pishgan urug‘larni endospermning rivojlanish darajasiga
ko‘ra 3 turga bo‘lish mumkin:
1. Endospermsiz (kunga b oqar)
2. Endosperm li (kanakunjut)
3. To‘la rivojlangan murtak va endospermli (zig‘ir)
Tashqi ta’sirdan saqlovchi meva va urug‘ po‘stlari ular to‘zilishining
pishiqligidandir. Bu to‘qimalar qattiq, o‘zunchoq shakldagi hujayralardan tashkil
topgan bo‘lib, jonsiz va hujayralari ichki moddalarsizdir. Po‘st urug‘ning unib
chiqishi uchun zarur muhitni ta’minlaydi-namlik va issiqlikni o‘tkazmaydi. Buning
sababi urug‘ qobig‘i to‘qimalari lipidlardan, mumlar va mumsimon moddalar
kiradi. Ayrim quruq meva po‘stlari po‘kaksimon devorchalari bo‘shlig‘ida havo
yoki saqichsimon moddalar bo‘ladi. Pishib yetilgan davrda bunday po‘st
to‘qimalari qotib, nihoyatda mustahkam bo‘ladi. Ayrim xollarda meva po‘stlari
yorilsa ham urug‘ po‘sti saqlanib qoladi. Chunki urug‘ po‘sti moyli mag‘izli qismi
bilan bitib ketgan bo‘lishi mumkin (zig‘ir), lekin ko‘proq ular bir-biriga tegib

turadi (soya, kunjut,chigit).
Turli moyli urug‘lar meva po‘stlari tarkibiga kiruvchi ayrim kimyoviy
moddalari bilan ham farq qiladilar. Masalan zig‘ir meva po‘stida shilliq moddalar
bo‘lsa, boshqalarida fenol va shunga o‘xshash moddalar uchraydi.
Agar pishib to‘kilgan urug‘larning meva po‘sti ochilib ketmaydigan bo‘lsa,
urug‘ qobig‘i to‘qimalarimurtak va endospermnikiga o‘xshash ancha yumshoq
bo‘ladi. Aksincha agar pishib yetilgan urug‘ning meva po‘sti ochilib ketadigan
bo‘lsa, bunday moyli urug‘lar urug‘ qobig‘i to‘qimalari meva po‘stinikiga
o‘xshash ancha mustahkam bo‘ladi. Ko‘p xollarda qayta ishlanayotgan moyli
urug‘lar quruq urug‘ po‘stiga ega bo‘lishadi. Suvli po‘stloqli urug‘lar odatda
qadimiy evolyusion o‘simliklarda uchraydi.
Murtak-embrion xoldagi o‘simlik, unda muriak xoldagi o‘simlikning barcha
vegitativ organlari (ildiz va novdalar) bo‘ladi. Ildizdan kurtakkacha o‘sish zonasi-
murtak poyachasidir. Murtakning asosiy to‘qimalari silindrsimon hujayralardan
tashkil topgan bo‘lib, shu to‘qimalar asosan texnologik jarayonlardagi
maydalashga ancha chidamlidir.
Murtakdagi dastlabki barglar o‘ziga xos to‘zilishga ega va ular urug‘palla
barglar deyiladi. Murtakdagi urug‘pallar soniga ko‘ra bir va ikki pallali deb
ataladigan ikki sinfga bo‘linadi.
Urug‘pallalar ikki xil to‘qimadan tashkil topgan bo‘ladi: o‘rab turuvchi
(tashqi va ichki epidermis) va asosiy urug‘pallani o‘rta qismida o‘tkazuvchan va
mexanik to‘qimalar bo‘lib ulardan yaproq tolalari paydo bo‘ladi. Asosiy to‘qimalar
ko‘p qatorli cho‘zinchoq, radial joylashgan hujayralardan tashkil topgan. Murtak
ichidagi kurtakcha asosan urug‘ning unib chiqishiga yaqin, uchli tarafida,
urug‘pallalar orasida joylashgan bo‘ladi.
Turli xil moyli urug‘larning murtaklari asosan bir turdagi plandagi bo‘lib,
tashkil qiluvchilarning rivojlanish darajasi va o‘lchamlari bilan farq qiladi. Asosan
bu urug‘pallalarga tegishli farq. Endospermasi bo‘lmagan kungaboqarlarda
urug‘pallalar qalin etli, chunki asosiy to‘plangan yog‘simon va oqsil moddalar shu
yerda bo‘ladi.

CHigitda urug‘palla yupqa, lekin yuzasi katta, chunki urug‘palla o‘ralgan
xolda bo‘ladi.
Endospermasi yaxshi rivojlangan ( kanakunjutda) urug‘pallalar yupqa ikkita
yaproqcha xolida endosperm orasida joylashgan bo‘ladi.
Endosperm-gulli o‘simliklardagi qo‘sh urug‘lanish hodisasida muhim
biologik ahamiyatga ega.Murtak qopchasidagi ikkilamchi mag‘izning urug‘lanishi
endospermni paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Endosperm hayotiy faol to‘qima
tarzida rivojlanadi. Tez bo‘linishi natijasida oziqlantiruvchi to‘qimaga aylanadi.
Endosperm murtakning rivojlanishida muhim ahamiyatga ega.
Endosperm to‘qimasining to‘zilishi asosiy murtak to‘qimasiga o‘xshash.
Endospermsiz urug‘larda bu to‘qima deyarli bo‘lmay, qisman urug‘ qobig‘i bilan
bitib ketgan bir, ikki qator hujayralar qavati xolida uchraydi.
CHigit endospermi urug‘pallari o‘ramlar orasidagi tekislovchi qatlam
to‘qima sifatida bo‘lib, uning qalinligi qatlamlar chuqurligiga bog‘liq. Zig‘ir urug‘i
endospermining hajmi murtak hajmiga teng. Kanakunjut endospermi asosiy
to‘plovchi to‘qima bo‘lib, urug‘ qobig‘i ichidagi barcha bo‘shliqni egallaydi.
‘lar asosiy qismlari orasidagi o‘xshashlik va farq nimada?
Xo‘jayralarni mikroskopik to‘zilishi. Xo‘jayralarni tashkil qiluvchilar:
xo‘jayra pusti, yadro, sitoplazma, aleyron donachalar, Xo‘jayraning tarkibiy
elementlari. Moyli urug‘lar xo‘jayra sitoplazmasidagi moyning holati. O‘simlik
xo‘jayrasida zaxira oqsil moddalarning tuplanishi. Mineral moddalarning
to‘planishi.

II.1 Moyli mevalar va urug‘lar
Moyli mevalar va urug‘lar to‘ q imalari ularning funk s iyalarini bajaruvchi
yuzlab xujayralardan tashkil t o p gan. Strukturasi va funk s iyalariga ko‘ra xujayralar
ko‘plab turlarga bo‘linadi. Odatdagi o‘simlik xujayrasi - bu asosiy (to‘plovchi)
tukimalarning xujayralari bo‘lib, unda barcha metabolik jaraënlar amalga oshadi.
O‘rab turuvchi to‘qimalar hujayralari o‘zlarining funksiyalariga kura tula yoki
qisman metabolik aktivligi sust bo‘ladi. X ujayralar shakli, xajmi, kimëviy tarkibi
bilan farqlanadi. Bu esa tukima,o‘simlik turi va yoshiga boglikdir, ammo o‘simlik
xujayralari uchun birday to‘zilishini saklab qoladi. Masalan, ayrim urug‘larning
moyli tukimalari xujayralari o‘lchamlari quyidagicha farqlanadi: ( o‘ lcham birligi
- mkm )
Urug‘ turi moyli to‘ qim a turi buyi eni
Zig‘ir urug‘palla 29,1 13,1
Kungabokar urug‘palla 53,3 21,1
CHigit urug‘palla 27,7 16,9
Kanakunjut endosperm 58,4 40,4
Soya urug‘aalla va endosperm 68,4 23,5
Elektron mikroskopda xujayralar molekulyar ultrastrukturasi o‘rganilganda
shu narsa anikdandiki, bir xi l funk s iyali to‘kima xujayralar o q sil, lipid, uglevod va
bo shq a birikmalari barcha o‘simlik turlari va to‘qimalari uchun bir x i ldir.
Ko‘zatilgan farq asosan mahsus molekulalar to‘plamida bo‘lib, birinchi navbatda
har bir organizmning o‘ziga xos xususiyatini belgilovchi fermentlari to‘plamida
ekanligi aniqlandi.
Urug‘ to‘kimalari xujayralarining ikkita asosiy elementi bor bu –xujayra
devorchasi va protoplast. Hayvonot organizmi xujayrasi devo rchasidan far q li
o‘simlik xujayrasi devorchasi qa tti q . Xujayra devorchasi protoplastni o‘rab turadi
va mexanik tayanch vazifasini bajaradi. Xujayra devorchalari ikkita tashqi
(birlamchi) va ichki (ikkilamchi) qatlamdan to‘zilgan. Xujayraning birlamchi
devorchalari orasidagi joy xujayralar aro qatlam deyiladi. Qo‘ shni xujayralar

o‘zaro birlamchi devorchalarning maxsus qi smlari or q ali ta’sir q iladilar.
Xujayralararo bo‘shliq umumiy xujayralararo sistemani tashkil etib, o‘simlik
to‘ qi masini tash qi atmosfera bilan bog‘laydi. Havo shu bo‘shliq orqali barcha
xujayralarga yetib kislorod bilan ta’minlaydi. Xar bir xujayra bosh q asi bilan
plazma desmalari ërdamida bo g‘ langan bo‘ladi (bu kanallar diametri 16-20 nm).
Moy tutuvchi to‘qima xujayralarining devorchalari asosan yupqa, lekin har
xil urug‘larniki turli qalinlikda bo‘ladi. Masalan, loviya xujayrasi devorlari eng
kalin, chigitniki eng yupqa. Boshqa moyli urug‘lar xujayra devorchalarining
o‘lchami 0,4 dan 0,94 mkm gacha ekanligini quyidagi jadvaldan ko‘zatish
mumkin:
Moyli uru g‘ l ar xujayra devorchalarining q alinligi , mkm.
Uru g‘ ing nomi moyli to‘ q ima turi qalinligi
Kanakunjut endosperm 0,4 ... 0,42
Zi g‘i r uru g‘p alla va endosperm 0,32...0,4
Kungaboqar uru g‘ palla 0,54... 0,8
Soya uru g‘ palla va endosperm 1,29...1,30
CHigit urug‘palla 0,3
Moylarni ajratib olish texnologiyasi moyli urug‘ni tayërlash jaraënida shu
devorchalarning maksimal sindirilishiga erishishga asoslangan. Shuning uchun
turli moyli urug‘lar xujayra devorchalari qalinligi orasidagi far q , ularning xar
biridan moy ajratish jaraëniga har xil energiya sarfini belgilaydi.
Quritilgan urug‘larda xujayralarning devorlar aro qatlami kislorodga
nisbatan ko‘prok C O
2 gazi bilan to‘la bo‘ladi.
Xujayra devorchalari mustaxkamligini uning tarkibiga kiruvchi polisaxaridlar:
sellyuloza, pektin va gemitsellyuloza ta’minlaydi. Bir-biriga tegib turuvchi xujayra
devorchalari pektin moddasiga boy bo‘lgan modda bilan qotirib ëpishtirilgan.
O‘saëtgan xujayra devorchasi metabolik aktiv xolatda bo‘lib, sitoplazmadan kam
farqlanadi. Fa q at o‘sishdan to‘xtagan xujayra devorchalari bioximik aktivligi tez
susayib, xujayralar aro bog‘liqlik faqat plazmadesmalar orqali amalga oshadi.

Meva po‘sti va urug‘lar k o big‘i tu q imalarining xujayralari asosiy moy
tutuvchi tu qi ma xujayralaridan farq qiladi. Urug‘ pishishi bilan uning po‘sti qotib
boradi. Bunga sabab po‘st to‘kimasi xujayraning lignin moddasi bilan to‘lib
borishidir. Ëg‘ochsimonlashib qolgan po‘st (kobig‘) xujayrasi o‘ladi va bunday
kobig‘ uru g‘n i tashqi ta’sirlardan sa q laydi.
Undan tash q ari kobig‘ xujayrasi devorchalarida po‘kaklashish jaraënida lipid
tabiatiga ega bo‘lgan, gidrofob suberin moddasi paydo bo‘ladi. Suberin bilan
to‘lgan urug‘ qobig‘i xujayrasining devorchalarida h aët to‘xtaydi, ya’ni
xujayralarning o‘zi o‘lib, mustaxkam o‘lik xujayralar to‘kimasini hosil qiladi.
Urug‘ va meva po‘stlarining atmosfera Bilan chegaralangan xujayralarining
devorchalarida gidrofob polimer - kutin moddasi bo‘lib, bunday xujayralar maxsus
kutikula to‘qimasini xosil qiladi. Kutikulaning o‘zi uch qavatli bo‘lib, tashqi qavat
(mumli), o‘rta (kutinlashgan) va ichki qavat (kutin, mum, polisaxarid va ozroq
oqsildan tashkil topgan). Bu tu q imada modda almashinish jaraëni ancha
sustlashadi lekin to‘xtamaydi.
Protoplast s itoplazma va bir ëki bir nechta vakuolidan tashkil topgan.
S itoplazma ichida yadro va bir qancha organellalar joylashgan bo‘ladi. Mikroskop
ostida ko‘zatilganda o‘saëtgan ëki pishaëtgan uru g‘ xujayrasi sitoplazmasi ichida
zarrachalari bo‘lgan, tini q yarim suyu q massa holida ko‘zatiladi. Ësh xujayrada
yadro markazda joylashgan ko‘rinsa, pishgan urug‘ xujayrasida yadro xujayra
devorchasiga kattalashgan vakuoli tomonidan surib qo‘ yilgan holatda ko‘rinadi.
Vakuol - protoplastning s itoplazma q ismidan membrana ërdamida ajratilgan
q ismi bo‘lib, o‘saëtgan o‘simlikda bu qism suvda erigan noorganik i onlardan,
uglevodlardan, organik kislotalardan, alkaloidlar, fenol birikmalaridan tashkil
topgan. Pishib yetilgan va namligi kamaygan urug‘ xujayrasida bu birikmalar
kristallar (oksalat kaldiy, oksillar) va amfotir qatlamlar xosil qiladilar. Vakuol
metabolik aktiv xujayra mustaxkamligini ta’minlaydi. Pishaëtgan urug‘ xujayrasi
vakuolilarida o q sil tanachalari ëki aleyron zarrachalari ko‘rinishida zaxira oqsillari
hamda urug‘ to‘kimalarini har xil mikroorganizm va qumirsqalardan ximoyalovchi
alkaloiddar, glikozidlar saponinlar va boshqa moddalar to‘planadi.

Elektron mikroskop ërdamida xujayra o‘rganilganda uning tarkibi murakkab
to‘zilganligi va sitoplazma xilma xil organoidlaridan to‘zilganligini (mitoxondriya,
xloroplast, plastida, ribosoma, mikrotanachalar va hokazo) ko‘rish mumkin.
Metabolik aktiv xujayralarning sitoplazmasi murakkab to‘zilishga ega.
Sitoplazma tarkibiga kiruvchi modda sitozol deyiladi. Barcha kimëviy reaksiyalar
tirik xujayrada laboratoriya sharoitlaridan farqli o‘ziga xos sharoitlarda boradi.
Bu reak s iyalar biomembranalar bilan chegaralangan kichik xajmlarda
boradi. Biomembranalar xujayra organoidlarining asosiy koponentidir. Ular polyar
lipidlardan: fosfolipid, glikolipid va sterollardan tashkil topgan bikatlam bo‘lib,
orasida fermentlar joylashgan. Bu moddalarning gidrofil q ismi qatlamlar yuzasida
bo‘lib, qatlamlar orasida qisman bir-birini qop l ab tutashgan gidrofob qismlar ëtadi.
(ëg kislotalari qoldiqlari) Oqsil tabiatiga ega bo‘lgan fermentlar lipidli biqatlam
bo‘lgan biomembrananing gidrofil yuzasining har ikki tomoniga singgan xolda
joylashadi. Biomembranada lipidlar va oqsillar to‘xtovsiz xarakatda bo‘lishlari
mumkin. Oxirgi tasavvurlarga ko‘ra biomembrana oddiy temperaturada suyuk,
kristall strukturaga ega. Biomembrana lipidlari ëg‘ kislotalari qoldiqlarining
to‘yinmaganlik darajasi uning normal ishlash qobiliyatini temperaturaga
bog‘liqligini belgilaydi. Haro ra t ning pasayishi biomembrana q ovushqoqligini
oshirib, qatti q gelsimon x olatga o‘tish i ga va funk s iyasining pasayishiga sabab
bo‘ladi. Shuning uchun o‘simliklar tash q i muhit harorat iga moslashgan ëg‘
kislotalar sintezlaydi .
Xujayra organoidlaridan yana biri va ancha kattasi bu uning yadrosidir.
Yadro ning atrofi ikki q avat, diametri 90 nm bo‘lgan ko‘p sonli g‘ovakli
biomembrana bilan o‘ralgandir. Bu teshikchalar or q ali yadro va s itoplazma orasida
modda almashinish jaraëni boradi. Yadroning ichida yadrocha bo‘lib, u yerda o q sil
sintezining birinchi bosqichi boradi va zarur bo‘lgan RNK joylashgan. Yadrodagi
fermentlarning sintezi butun xujayradagi modda almashinish jaraënini belgilaydi.
Xujayrada lipidlar, oqsillar, uglevoddar va ular birikmalarining xosil bo‘lishi
avvalambor yadroda sintezlanadigan o q sillar - fermentlar turi va aktivligiga
bog‘li q .

Hujayra organo i dlaridan yana biri - mitoxondriyalar. Ular xujayrani
moddalarning oksidlanishi (nafas olish) hisobiga energiya bilan ta’minlaydilar.
Mitoxondriya tashqarisi silli q va ichkarisi burmali biomembranaga o‘ralgan.
Tashqi qavat 70% o q sil va 30% polyar lipiddan, ichki qavat 15% o q sil va 85%
polyar lipiddan tashkil topgan. Mitoxondriyaning o‘ziga xos xal q asimon DNK
molekulalari bo‘lib, shular asosida u o‘z oqsilini sintezlaydi. Mitoxondriyalarning
o‘simlik xujayrasida paydo bo‘lishi to‘g‘risida ancha kizi q arli fikrlar mavjud.
Xujayra organoidlaridan yana biri - plastidalar. Bu organoidlar fa q at o‘simlik
xujayralariga xos bo‘lib, ulardan eng muhimi xloroplastlardir. Ular
mitoxodriyalardan farqli ravishda xujayrani kuyosh energiyasini kimyoviy bog‘
energiyasiga aylantirish orqali energiya bilan ta’minlaydilar. Xloroplastlar
tarkibiga xlorofillar kiradi. Plastidalar ham mitoxonriyalarga o‘xshash ikki
q atlamli membranaga ega va musta qi l o qs il sintezlaydi. Plastidalarda
xlorofillardan tashqari karatinoidlar (xloroplastlar) rangsiz leykotsitlar mavjud va
ular bir- biriga aylanadi. Shuning uchun pishayotgan uru g‘n ing rangi yashildan
sarig‘ga o‘ zgaradi.
Xujayra organoidlaridan yana biri - endoplazmatik retikulum. Xujayra
yadrosidan so‘ng eng yirik organoid. Ular membranalardan hosil bo‘lgan
kanalchalar uch o‘lchamli labirintlar ko‘rinishiga ega. Labirintlar orasidagi
bo‘shliqlar sisternalar deyiladi. Ikki xil retikulumlar bo‘lib, g‘adir-budir
retikulumda organoidlardan ribosomalar joylashadi va ular oqsil sintezini
ta’minlaydi. Silli q retikulumda, ya’ni sisternalarda lipiddar va boshqa moddalar
sintezi boradi.
Diktiosomalar yoki Goldji apparata deb nomlangan biomembranalar
to‘plamining funksiyasi xujayrada sintezlangan maxsulotlarni xujayra tashqi
biomembranasiga tashishdan iborat. Ular retikulum va xujayraning chiqaruvchi
sistemasiga bog‘langan.
Mikrotanachalar - xujayra organellalari sferik yoki yumaloq diametri
0,2...1,5 mkm va bir qavat biomembrana bilan o‘ralgan o‘simlik xujayrasining
tarkibiy qismidir. Bo‘lardan sferasomalarda zaxira lipidlari sintezlanadi va

to‘planadi, bo‘lardan glikosomalarda esa lipidlar uglevodlarga aylanadi. Turli
moyli o‘simliklar sferasomalari bir-biriga yaqin kimyoviy tarkibga ega.
Triglitseridlar ularning 80-90 foizini tashkil qiladi. Sferosomalarda
uchglitseridlarning sintezini ta’minlovchi fermentlar mavjud.
O‘simlik tanasining boshqa xujayralaridan farqli pishgan moyli urug‘ moyli
to‘qimalari xujayralarining butun xajmi zich taxlangan sferosomalarga to‘lgan.
Quruq urug‘larda esa vakuolilar umuman yo‘q.
Evolyusion taraqqiyot davomida o‘simliklar tashqi muhitga yaxshi
moslashgan. Ularning bu munosobati modda almashinishi orqali amalga oshib,
o‘simlaklarning fiziologik holati, tashqi muhit sharoiti va o‘simlik kimyoviy
tarkibiga bog‘liq. O‘simliklarning tashqi muhit bilan bog‘liqligi hayvonlarning
tashqi muhit bilan bog‘liqligiga nisbatan ancha kuchli, chunki hayvonlar zarur
bo‘lgan vaqtda og‘ir, noqulay va iqlim sharoitidan qochishlari mumkin.
O‘simliklarning tashqi muhit sharoitiga moslashish xususiyati nihoyatda xilma-xil
bo‘lib, ularning hammasi saqlanib qolish maqsadiga yo‘naltirilgan.
Moyli o‘simliklar va ular urug‘larning kimyoviy tarkibi tashqi muhitning
to‘xtovsiz ta’siri ostida hosil bo‘ladi. O‘simlik xo‘jayrasi tashqi muhitning salbiy
ta’siriga energiya sarf qilib, qaro‘ilik ko‘rsatadi. Yig‘ib olingan ya’ni o‘simlik
bilan aloqasi o‘zilgan urug‘larda tashqi energiya manbayi o‘ziladi. Bunday
urug‘larning barcha moslashish va himoyalanishuchun bo‘lgan energiya ichki
zaxira moddalarning parchalanishi hisobiga hosil bo‘ladi. Shuning uchun
urug‘larning javob reaksiyalarning xarakteri ularning yig‘im terimgacha to‘plagan
zaxira moddalarning kimyoviy tarkibiga bog‘liq. Ularning asosiy energetik
moddasi zaxira lipidlar bo‘lgani uchun, ularning tashqi muhitning o‘zgarishiga
bo‘lgan reaksiyasi lipid kompleksining o‘zgarishiga loib keladi.
Moyli o‘simliklarning o‘stirilish joyining geografik o‘rniga hos bo‘lgan
temperatura, yorug‘lik, namlik va boshqalar urug‘da yig‘iladigan moyning miqdori
hamda lipid kompleksi va yog‘ kislota ta’sir qiladi.
S.A. Ivanov turli geografik kengliklarda o‘stirilgan ko‘pchilik moyli
o‘simliklarning kimyoviy tarkibini ko‘zatib, shimolrokka ekilgan o‘simliklarda

moyhosil bo‘lish jarayonlari kuchayadi, degan xulosoga keladi.
Masalan, gorchitsa urug‘ida moy mig‘dorining o‘zgarishi ko‘zatilib, shimoliy
rayonga ekilgan o‘simlikda (G‘arbiy Sibir) moy miqdori 40...50% bo‘lsa,
janubroqda (O‘rta Volga bo‘yida) 30...33% ni tashkil qilishini aniqlagan.
Urug‘dagi moyning miqdoriga o‘simlikning okean satxidan balandlikda o‘stirilishi
ham to‘g‘ri proporsional ta’sir qiladi.
Keyingi olib borilgan tadqiqotlar shuni ko‘rsatdiki, o‘simliklarning geografik o‘rni
moyning miqdorinigina emas balki uning triglitserid tarkibini ham belgilar ekan.
Moy miqdorining ko‘p bo‘lishini taminlaydigan tashqi muhit sharoiti, uning
to‘yinmaganligining yuqori bo‘lishiga olib keladi. Bu xodisani S.L. Ivanov
shunday tushuntiradi. Past temperaturalarda o‘simliklarda moyning ko‘p bo‘lishi
himoyalanish reaksiyasini oshiradi. To‘yinmagan yog‘ kislotalar esa past
temperadurada qotib qolmaydi, bu esa o‘simliklarning saqlanib qolishiga yordam
beradi. Bunga misol, tropik o‘simliklarning ko‘pchiligini moyi qattaq, o‘rta va
shimolroq kengliklardagi o‘simliklar suyuq moylar sintez qiladi. Lekin ayrim
tropik o‘simliklar ham suyuq yog‘ sintez qiladi. Buni Ivanov: “Shu o‘simliklarning
sovuqqa chidamliligi” – deb tushuntiradi. Uning fikricha urug‘ning pishish davrida
moyning to‘planishiga va uning to‘yinmaganlik darajasiga asosan yerning namligi
va tashqi muhit temperaturasining pasayishi ta’sir qiladi. Hozirgi vaqtda S.L.
Ivanov taklif qilgan shu qonuniyat qabul qilingan.
Bu hodisani molekulyar darajada shunday izohlash mumkin: xujayradagi
oqsillarning xarakatchanligi va fermentativ aktivligi biqatlam biomembranalar
tarkibiga kiruvchi lipidlarning qovushqoqligiga bog‘liq. Bu esa yog‘ kislotalarning
to‘yinmaganligiga va tashqi muhit temperaiurasiga bog‘liq.
Urug‘larda sintez bo‘layotgan yog‘ kislotalarning to‘yinmaganligiga sabab
to‘qimalardagi kislorodning parsial bosimidir. Bosimning oshishi shimolda yoki
tog‘da yetilgan urug‘ moyining yog‘ kislota tarkibiga o‘xshash
ko‘proqto‘yinmagan bo‘lishini belgilaydi. Tqimadagi kislorod ikki raqobatli
jarayonlarga sarflanadi. Nafas olishga va yog‘ kislotalarning oksidlanish
denaturatsiyasiga sarflanadi. Ikkinchi jarayon bu to‘yingan yog‘ kislotalarning

to‘yinmaganlarga aylanashi. Past temperaturali sharoitda pishayotgan urug‘da
nafas olishning sustligi sababli kislorod ko‘p bo‘ladi va S
18:2 ning va S
18:1 dan va
boshqa to‘yingan yog‘ kislotalardan hosil bo‘lishiga sarflanadi.
C
18:1 + ½ O
2 = C
18:2 + H
2 O
Yuqoriroq temperaturalarda esa (gazlarning eruvchanligi akmkyganligi sababli)
urug‘ to‘qimalari suyuqlari tarkibida kislorod miqdori kamayadi, nafas olish
jarayoni kuchayadi. Shuning oqibatida bor kislorodning hammasi nafas olish
jarayoniga sarflanib, yog‘ kislotalarning denaturatsiyasiga yetmaydi va urug‘larda
to‘yingan yog‘ kislotalar to‘planadi.
Urug‘larda ularning hosil bo‘lishidan to to‘liq yetilish davrigacha bir qancha
murakkab o‘zgarishlar yuz beradi va maksimal darajada moda almashinish
bosqichi orqali tinch (pokoy) holatga o‘tadi. Tinch holatdagi urug‘ ta’sir qiluvchi
ta’sirlarga kuchli qarshilik xususiyatiga ega bo‘ladi. Shuning uchun, ularni sifatli
saqlash asosida ularning shu holatini asrab qolish yetib, urug‘lar tarkibidagi zaxira
moddalarni to‘liq saqlashni ta’minlaydi. Shu bilan birga yetilish davri, to‘plash
jarayonining ahamiyatini tan olmay bo‘lmaydi, chunki ularning urug‘ni saqlashga
ta’siri katta. Urug‘ pishayotgan davrda undagi moda almashinish maksimal
darajaga yetib, fermentlar aktivligi pasayishi sababli asta sekin kamayadi.
Fermentlar aktivligining pasayish sababi urug‘lar tarkibida lipidlar miqdorining
oshib, gidrofobligi oshishi natijasida suvsizlanishidir. Tinch holatdagi urug‘larda
fermentlar aktivligi minimal bo‘lib, modda almashinuvi urug‘ni yekish davrigacha
saqlanish uchun zarur bo‘lgan minimal qiymatga ega bo‘ladi. Namlik, temperatura
va kislorod ta’sirida urug‘ murtagi tinch holatdan chiqadi va o‘sa boshlaydi.
Asosiy to‘qimalardagi zaxira moddalarini juda tez sarf bo‘lishi hisobiga
o‘sayotgan urug‘larda moda olmashinuvi yuqori intensivlikka erishadi.
O‘simliklarda moddalarning tashqi muhit bilan almashinuvi, nafas olish-
oksidlanuvchi jarayon hisoblanib, zaxira moddalarini molekulalari (moyli
urug‘larda bu lipidlar) CO
2 gacha oksidlanadi, ma’lum qismi esa bunda energiya
sifatida ATF holida to‘ilanadi. Nafas olishning asosiy metabolik yo‘li glikoliz
fotosintez unib chiqayotgan urug‘lar uchun muhim ahamiyatiga ega. Kislorodli

glikoliz tufayli har bir molekula geksozadan 2 molekula pirovinograd kislota,
NADH va ATF hosil bo‘ladi.
Aerob (kislorodli) sharoitda 2 molekula NADH degidroginaza fermenti ta’sirida
oksidlanib 4 molekula ATF hosil bo‘ladi. Shunday qilib, 6 molekula ATF hosil
bo‘ladi.
Anaerob (kislorodsiz) sharoitda NADH atsetaldegidning qaytarilishi hisobiga
oksidlanib etanol hosil bo‘ladi (spirtli achish). Bu jarayon moyli urug‘lari
kislorodsiz muhitda saqlaganda bo‘ladi.
Aerob sharoitda pirovinograd kislota xujayra sitoplazmasidan mitoxondriyalariga
o‘tib, glikoliz jarayonidagi ko‘ra ancha ko‘proq ATF hosil qilib, karbonat
angidridgacha oksidlanadi. Bu jarayon ikki bosqichda boradi.
Birinchisida-pirovinograd kislota oksidlanish orqali dekarboksillanib atsetil-KoA
(atsetil-koferment A) hosil bo‘ladi:
CH
3 C-COOH+KoASH+HAD +
= CH
3 CSKoA + CO
2 + HADH + H +
O O
Ikkinchisida – atsetil KoA limon kislota siklida oksidlanadi.
Limon kislota sikli atsetil-KoA ninig shavelsirka kislota b ilan
kondensatlanib, limon hosil bo‘lishidan boshlanadi. So‘ngra limon kislota ikki
marta oksidlani dekarboksillanishga uchrab, shu vaqtda atsetil-KoA karbonat
angidridgacha oksidlanadi. Limon kislotali bir siklda 15ta ATF molekulasi,
geksoza molekulasining to‘liq oksidlanishi natijasida esa 36ta ATF molekulasi
xosil bo‘ladi. Moyli o‘simliklar xo‘jayrasida limon kislota sikli glioksilat sikli
bilan to‘ldirilgan. Limon kislota sikliga o‘xshash glioksilat siklida atsetil-KoA
shavelsirka kislota bilan reaksiyaga kirishib, limon kislota hosil qiladi. Bu sillning
o‘ziga hosligi shundaki, izolimon kislota bosqichma-bosqich glioksilat kislota
so‘ngra olma kislotasiga va shavelsirkaga aylanib, sikl tugaydi. Glioksilat siklining
fermentlari faqat lipid to‘plovchi o‘simlik hujayralaridagina bo‘ladigan
glioksisomalarda to‘planadi. Moyli urug‘lar unib chiqish vaqtida erkin yog‘

kislotalar glioksisomalarga o‘tib, KoA li birikmalariga aylanadilar. So‘ngra yog‘
kislotalarni beta-oksidlovchi fermentlar ta’sirida yog‘ kislotalar atsetil – KoA
gacha oksidlanadilar.
Shunday qilib, limon kislota sikli (mitoxondriya) va glioksilat sikllari
(glioksisoma) hujayraning turli organellalariga boradi.
Limon kislota sikli bilan bir qatorda glyukoza parchalanishining boshqa
yo‘llari mavjud. Masalan, fosfoglyukonat sikli. Bu siklning limon kislota siklidan
farqi shundaki, fosforlangan glyukoza ikkita uch uglerodli molekulalarga
bo‘linmay, glyukoza – 6 – fosfat hosil bo‘lib, tezda anaerob oksidlanishga
uchraydi va fosfoglyukon kislota hosil bo‘ladi. Oxirgi mahsulotdan karbonat
angidrid ajralib, nuklein kislotalar sintezi uchun zarur bo‘lgan, pentozalardan
ribozaning fosforli birikmasi hosil bo‘ladi.
Shunday qilib, o‘simlik organizmida bir – biriga bog‘liq bo‘lgan, murakkab
sistemaga birlashgan glyukozaning oksidlanishi orqali o‘zgarishini ta’minlovchi
bir necha alternativ yo‘llari mavjuddir. Bu reaksiyalarning oraliq mahsulotlari
boshqalari uchun boshlang‘ich modda bo‘ladi.
Bu sikllarning reaksiyalari nihoyatda tez borishining sababi, ularni
katalizlovchi fermentlar, xujayraning ma’lum joyida, bir – biriga yaqin joylashgan
va har bir reaksiya xujayraning ma’lum joyiga boradi. Masalan, mitoxondriyada
fosforlash, qayta taminlash va yog‘ kislotalarning oksidlanish jarayonlari boradi va
hokazo.

II.2 Yog‘li urug‘lar sifatini baholash va urug‘larning texnik-kimyoviy tahlili
Moyli o‘simliklar urug‘larining asosiy sifat ko‘rsatkichlari va davlat
standartlari prinsiplari. Urug‘ va urug‘ massasining texnologik xossalari. Urug‘
massasining tarkibi. Urug‘ va urug‘ massasining fizik-mexanik xossalari.
Sochilish darajasi, zichligi, tabiiy va absolyut massasi. Urug‘ massasining fizik-
kimyoviy xossalari (namlik, moylilik). Gigroskopik xossalari. Sorbsiyalash
qobiliyati.
Xalq xo‘jaligida ishlatilishiga ko‘ra moyli o‘simliklar bir necha guru h larga
bo‘linadi. Agar o‘simlik fa q at uru g‘ idan moy olish ma q sadida o‘stirilsa va uning
bosh q a ma h sulotlari ikkilamchi bo‘lib, moyiga nisbatan q adrsiz bo‘lsa, bunday
O ‘ SIMLIKNI asl moyli o‘simlik deb atash mumkin. Kungabo q ar, kunjut, maxsar va
tung o‘simliklari asl moyli o‘simliklar hisoblanadi.
Ikkinchi guruh o‘simliklari tolali-moyli o‘simliklar bo‘lib, bu o‘simliklar
urug‘laridan moy olish yagona maksad emas. Bu o‘simliklardan tola olish ham
muhim axamiyatga ega. Tolali-moyli o‘simliklarga paxta, zig‘ir va kanop kiradi.
1860 yilgacha paxta faqat tolasi uchun ekilib, chigit esa paxta tozalash
zavodlarining chiqit mahsuloti hisoblangan. Chigitdan moy olish boshlanganiga
130 yil bo‘lgan bo‘lsa ham, uning moyliligi deyarli o‘zgarmadi. Chunki, paxta
seleksiyasi faqat uning tolasi sifatini yaxshilashga yo‘naltirilgan. Kungaboqar
urug‘ining moyliligi oxirgi 30 yilda deyarli ikki barobar oshirilgan.
Zig‘ir o‘simligidan olinadigan ham tola sifatini yaxshilashga, ham
urug‘ining moyliligini oshirishga bir xil ahamiyat berilmokda. Lekin maksimal
mi q dorda texnik moy olish maksadi, bu moyli uru g‘ ning moyliligini oshirishga
olib keldi.
Uchinchi guruh o‘simliklari efirli-moyli o‘simliklar bo‘lib, ularning
urug‘larida moy bilan birga efir moylari bor. Bunday urug‘lardan olinadigan moy
ikkilamchi, qimmati pastroq mahsulot bo‘lib, urug‘dan efirlardan keyin ajratib
olinadi. Bu guruh o‘simligiga koriandrni misol qilish mumkin. Uning urug‘i
tarkibidan efir moylari ajratilib, so‘ngra ajratilgan moy texnik maqsadlarda

qo‘llaniladi.
To‘rtinchi guruh o‘simliklari oqsil-moyli o‘simliklar bo‘lib, ularning
urug‘ida ko‘p moy bo‘lishi bilan birga, urug‘ning lipid bo‘lmagan qismi xalq
xo‘jaligi uchun qimmatli mahsulot hisoblanadi. Bunday urug‘larga, tarkibida oson
hazm bo‘luvchi oqsillarga boy bo‘lgan, soya va yer yongokni misol kilish mumkin.
Yana bir guruh o‘simliklar ziravor-moyli o‘simliklar bo‘lib, ular
urug‘larining lipid bo‘lmagan qismidan mahsus ta’m beruvchi moddalar olinadi
(gorchitsa).
Sanoat ahamiyatiga ega bo‘lgan o‘simlik moyli xom ashyolari - moyli
urug‘lar va mevalar sifati davlat standartlari bilan belgilangandir.Unda moyli xom
ashyolarga, ularni saqlash va qayta ishlab moy olish texnologiyalariga aniq texnik
talablar belgilangan.
Moyli ururlarga standart asosiy 5 bo‘limdan tashkil topgan: aniqlash, tovar
klassifikatsiyasi, texnik shartlar, sifatni aniqlash usullari, saqlash va
transportirovka qilish.
1 - bo‘limda urug‘ni ishlatish maqsadi aniqlanadi.
2 - bo‘limda tovar klassifikatsiyasi bo‘lib, unda urug‘ning botanik va
morfologik belgilariga, biologik o‘ziga xosligi yoki o‘stirilgan rayoniga ko‘ra turi
aniqlanadi. Ma’lum turdagi urug‘da 5, 10, 15% ko‘rsatkichlar bilan
chegaralangan boshqa turdagi urug‘lar (aralashgan xolda) normasi ko‘rsatilgan.
Agar aralashgan urug‘larning miqdori belgilangan normalardan oshiq bo‘lsa, bu
urug‘lar massasi turli urug‘lar aralashmasi deb nomlanadi va asosiy hamda
qo‘shimcha urug‘larning (%) miqdori ko‘rsatiladi.
3-bo‘limda urug‘lar sifat ko‘rsatkichlariga qo‘yiladigan talablarning miqdor
kattaliklari ro‘yhati keltirilgan. Shu talablar asosida, urug‘ning namligi, ifloslanish
darajasi, mikroorganizmlar miqdori va boshqa ko‘rsatkichlari bo‘yicha, uning sifat
guruhi aniqlanadi. Shu bo‘limning o‘zida moyli urug‘lar massasida bo‘lishi
mumkin bo‘lgan moyli qo‘shimchalar va iflosliklarning to‘liq ta’rifi berilgan.
4 - bo‘limda standartlarni aniqlash uchun qo‘llaniladigan moyli urug‘lar sifat
ko‘rsatkichlarining talablar ro‘yxati kiritilgan.

5 - bo‘limda aniqlangan navli urug‘ni joylash va saqlash prinsiplari bayon etilgan.
Moyli urug‘lar massasi millionlab urug‘lardan tashkil topganligi uchun,
ularning o‘rtacha ko‘rsatkichi tushunchasi ishlatilishi mumkin. Urug‘ va
mevalarning xususiyatlari ularning morfologiyasi, anatomiyasi va kimyoviy
tarkibiga bog‘liq bo‘lib, har bir moyli o‘simlik uchun o‘ziga xosdir. Uru g‘ larning
texnologik sifatini fizik-mexanik, fizik-kimyoviy va fiziologik (biologik)
ko‘rsatkichlar belgilaydi.
Har bir urug‘ning fizik-mexanik xossalariga uning geometrik shakli va
o‘lchamlari, nisbiy zichligi, aerodinamik, dielektrik va boshqa xossalari kiradi. Bu
xossalar urug‘larni terimdan keyingi qayta ishlash, saqlash va texnologik kayta
ishlash jarayonlaridagi masalalarni hal qilishda muhimdir. Bir dona urug‘dan farqli
ravishda urug‘lar massasi yangi xususiyatlarga ega bo‘ladilar. Bo‘larga urug‘lar
massasining sochiluvchanligi, sochma zichligi, g‘ovakligi, hajmiy og‘irligi va
boshqalar kiradi.
Urug‘larning geometrik shakli va o‘lchamlariga ko‘ra saqlash xonalarining
turlari, texnologik uskunalarning ishchi qismlari, hamda saqlash va qayta ishlash
usullari tanlanadi.
Aynan bir moyli urug‘ning o‘lchami qancha katta bo‘lsa (yirik bo‘lsa),
shunchalik uning texnologik sifati yaxshi bo‘ladi.
Urug‘lar bir biridan xajmi bilan farq qilsa, urug‘lar YIG ‘ INDISI boshqa urug‘lardan
tabiiy va absolyut og‘irligi bilan, sochiluvchanligi va shunga o‘xshash fizik
ko‘rsatkichlar bilan farq qiladi.
Bir dona urug‘ning o‘lchamlari uning og‘irligi bilan o‘zviy b OG ‘ LIQ . Shuning
uchun urug‘larning og‘irligini o‘lchash uchun «absolyut og‘irlik» tushunchasi
kiritilgan. Bu 1000 dona ururning 0% namlikdagi yoki absolyut quruq xolatidagi
og‘irligi (foizda ifodalangan namlikga mos grammlarni o‘lchangan og‘irlikdan
ayirgandagi). Buni aniqlash uchun quyidagi formuladan foydalaniladi:
A = a (100 - s ) / 100 / g /
Bu yerda, a - 1000 ta o‘z namligiga ega bo‘lgan uru g‘ larning o g‘ irligi, ( g )
s - shu uru g‘ larning namligi, ( % )

Absolyut o g‘ irligiga ko‘ra uru g‘ lar og‘ir , o‘ rtacha va yengil uru g‘ larga bo‘linadi.
Masalan, o g‘ ir uru g‘ lar (g) : soya 1000 - 1200 ; chigit 110 - 165 ; к ungabo q ar 45-
100;
O‘rtacha og‘irlikdagi urug‘lar (g): maxsar 20 - 50; zig‘ir 3 - 15;
Engil urug‘lar (g): raps 1,9 - 5,5; kunjut 2 - 5;
Undan tashqari urug‘larning «tabiiy og‘irligi» bor. Bu bir hajm sochilib
solingan urug‘larning, namligiga mos og‘irlikni ayrib tashlagandagi, grammlarda
ifodalangan og‘irligidir. Bu kattalikni aniqlaydigan mahsus tarozi bo‘lib, uning bir
hajm (litr) urug‘ massasini to‘plashga moslashgan bunkeri va silindri bor.
Yig‘ilgan urug‘ massasi tarozida o‘lchanadi.
Har bir urug‘ yana «nisbiy zichlik» ko‘rsatkichi bilan xarakterlanadi. Bu
ko‘rsatkich urug‘ning kimyoviy tarkibi, namligi va to‘qimalarining zichligiga
bog‘lik. To‘qimalar g‘ovak bo‘lsa, ularda havo ko‘p bo‘ladi. Masalan,
kungaboqarda umumiy hajmining 20 - 35%-ni g‘ovaklardagi havo tashkil etadi.
Moyli urug‘lar bu ko‘rsatkichi bo‘yicha ikki guruhga bo‘linadilar: nisbiy zichligi
birdan kichik bo‘lganlar (kungaboqar 0,65-0,84) va nisbiy zichligi birdan katta
bo‘lgan urug‘lar (soya 1,15-1,35; zig‘ir 1,16).
Urug‘larning fizik xossalari - absolyut og‘irligi, nisbiy zichligi va geometrik
shakli ularning kimyoviy tarkibi bilan bog‘lig‘qir.Urug‘larning absolyut og‘irligi
va nisbiy zichligi ularning moyliligi bilan to‘g‘ri proporsional.
Urug‘larning aerodinamik xossalari ularning absolyut og‘irligi, geometrik
shakli, zichligiga bog‘liq. Bu xossasi ularni quritish, tozalash, pnevmoo‘zatish
vaqtida xisobga olinishi kerak. Havo urug‘ massasi orasidan turli tezlikda
o‘tkazilganda urug‘lar qimirlamasligi, turgan yerida harakatlanib aralashishi va
havo tezligi oshib kritik darajaga yetganida uchishi mumkin.
Asosiy moyli urug‘lar, o‘rtacha tukli chigitdan tashqari, sochilgan xolatda
(uyumda) o‘zaro juda kam bog‘lanadilar (ilakishadilar). Shuning uchun ular yaxshi
sochiluvchanlikka egalar va ularni qiya yuzalardan yuqoridan pastga qarab oson
harakatlantirish mumkin. Bunda urug‘lar massasi sochiluvchanligiga urug‘ shakli,
namligi, massa tarkibidagi turli qo‘shimchalar turi va xolati, urug‘ sirpanayotgan

yuzaning materiali va xolati ta’sir kiladi. Moyli urug‘ning shakli qanchalik sharga
o‘xshash va silliq bo‘lsa u shunchalik sochiluvchan bo‘ladi. Ayrim urug‘lar
namligining oshishi (kungaboqar, zig‘ir,kanakunjut) ularning temir va yog‘ooch
yuzalar bilan ishqalanish koeffitsientining ortishiga olib keladi. Urug‘lar
sochiluvchanligi ularni sochilish vaqtida o‘z-o‘zidan navlanishiga (sortlanish) olib
keladi. Uyumlar hosil qilinganda og‘ir komponentlar uyum konusining pastki
perimetri bo‘yicha joylashsa, yengillari konus uchiga yaqin joylashadilar. Bu
hodisani urug‘larni avtomobilda trasportirovka kilganda ham ko‘zatish mumkin.
Bunda og‘ir urug‘lar va qo‘shimchalar urug‘- massasi tubiga tushib qoladi. Urug‘
massasidan o‘rtacha namuna olganda shu hodisaga ahamiyat berish kerak.
Urug‘larning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan asosiylari: sorbsionligi,
gigroskopligi va teplofizik xossalaridir. Ularning bu xossalari asosan terimdan
keyingi qayta ishlash va saqlash sharoitlarini belgilaydi.
Urug‘larning yuqori sorbsion xususiyatlari ular to‘qimalarining xossalariga
bog‘lik. Ular yuzlarining tez sorbsiya va desorbsiya qilishi urug‘ to‘qimalari
xususiyatlariga bog‘liq. Urug‘lar massalari sorbsiyalash qobiliyati esa massa
ichidagi havo bilan to‘lgan bo‘shliqlarga bog‘liq. Moyli urug‘larning havodan
namlikni sorbsiya qilishi gigroskopikligi ko‘prok amaliy ahamiyatga ega. Agar
havodagi suv parining parsial bosimi urug‘ yuzasiga yaqin yerdagidan katta bo‘lsa,
sorbsiya jarayoni aksincha bo‘lsa desorbsiya jarayoni boradi. Asosan havo
namligini sorbsiyalash va desorbsiyalash o‘zaro dinamik muvozanatda bo‘lib, vaqt
birligi ichida sorbsiyalangan va desorbsiyalangan suv miqdori bir xildir. Tashki
muhit suv parining parsial bosimi va temperaturasiga ma’lum miqdorda
sorbsiyalanadigan va desorbsiyalanadigan suv miqdori moe keladi. Havo namligi
100% dan osh s a urug‘lar havodan suv parini sorbsiyalamay, tomchi-suyuklikni
singdira boshlaydi. Bu namlik gigroskopik namlik deyiladi.
Urug‘larning fiziologik xususiyatlarini nafas olish intensivligi, unib
chiquvchanligi va unib chiqish energiyasi kabi ko‘rsatkichlar baholaydi.
Urug‘ massasi faqat bir turdagi urug‘lardangina iborat bo‘lmay boshqa urug‘lar va
qo‘shimchalardan tashkil topgan. Bu qo‘ shimchalar mineral va organik ifloslardan

va zaxarlangan uru g‘ lardan iborat bo‘ladi.
Urug‘larning nafas olish intensivligi yuqorida ko‘rib chiqqanimizdek saqlash
jarayoniga ta’sir qiladi. Bu ko‘rsatkichni vaqt birligida ajralib chiqqan SO
2 ning
mikdoriga karab aniqlash mumkin. Urug‘larning nafas olish intensivligi va unib
chiquvchanligi ko‘rsatkichlari ko‘prok agrotexniklar uchun ahamiyatlidir.

Xulosa
Moyli ururlarga standart asosiy 5 bo‘limdan tashkil topgan: aniqlash, tovar
klassifikatsiyasi, texnik shartlar, sifatni aniqlash usullari, saqlash va
transportirovka qilish.
1 - bo‘limda urug‘ni ishlatish maqsadi aniqlanadi.
2 - bo‘limda tovar klassifikatsiyasi bo‘lib, unda urug‘ning botanik va
morfologik belgilariga, biologik o‘ziga xosligi yoki o‘stirilgan rayoniga ko‘ra turi
aniqlanadi. Ma’lum turdagi urug‘da 5, 10, 15% ko‘rsatkichlar bilan
chegaralangan boshqa turdagi urug‘lar (aralashgan xolda) normasi ko‘rsatilgan.
Agar aralashgan urug‘larning miqdori belgilangan normalardan oshiq bo‘lsa, bu
urug‘lar massasi turli urug‘lar aralashmasi deb nomlanadi va asosiy hamda
qo‘shimcha urug‘larning (%) miqdori ko‘rsatiladi.
3-bo‘limda urug‘lar sifat ko‘rsatkichlariga qo‘yiladigan talablarning miqdor
kattaliklari ro‘yhati keltirilgan. Shu talablar asosida, urug‘ning namligi, ifloslanish
darajasi, mikroorganizmlar miqdori va boshqa ko‘rsatkichlari bo‘yicha, uning sifat
guruhi aniqlanadi. Shu bo‘limning o‘zida moyli urug‘lar massasida bo‘lishi
mumkin bo‘lgan moyli qo‘shimchalar va iflosliklarning to‘liq ta’rifi berilgan.
4 - bo‘limda standartlarni aniqlash uchun qo‘llaniladigan moyli urug‘lar sifat
ko‘rsatkichlarining talablar ro‘yxati kiritilgan.
5 - bo‘limda aniqlangan navli urug‘ni joylash va saqlash prinsiplari bayon etilgan.
Moyli urug‘lar massasi millionlab urug‘lardan tashkil topganligi uchun,
ularning o‘rtacha ko‘rsatkichi tushunchasi ishlatilishi mumkin. Urug‘ va
mevalarning xususiyatlari ularning morfologiyasi, anatomiyasi va kimyoviy
tarkibiga bog‘liq bo‘lib, har bir moyli o‘simlik uchun o‘ziga xosdir. Uru g‘ larning
texnologik sifatini fizik-mexanik, fizik-kimyoviy va fiziologik (biologik)
ko‘rsatkichlar belgilaydi.

Foydalanilgan adabiyotlar :
1. В.М.Копейковсий и др. Технология производства растительных
масел. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г.
2. В.Г.Шербаков. Технология получения растительных масел. М.:
Колос. 1992 г.
3. В.Г.Шербаков. Биохимия и товароведение масличного сырья. –
М.:Агропромиздат, 1991 г.
4. Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных
масел. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 478 с.
5. Гавриленко И.В. Оборудование для производства растительных
масел. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 312 с.
6. Голдовский А.М. Теоретические основы производства растительных
масел. – М.; Л., 1958. – 446 с.
7. Руководство по технологии получения и переработки растительных
масел и жиров/Под ред. А.Г.Сергеева и др. – Л.: ВНИИЖ. – т. I, кн.
1,1975. – 725 с., т. I, кн. 2, 1974. - 591 с.; т. II, 1973. - 350 с.
8. Халимова У.Х. O` симлик мойлар н и ишлаб чи қ ариш технологияси. Т.
O`қ итувчи, 1982, 246 б.
9. ВНИИЖ, Руководство по технологии получения и переработки
растительных масел и жиров, том I кн 1, Л. 1975; том II, Л. 1973; том III,
кн 1, 1985.
10. ВНИИЖ, Руководство по методам исследования,
технохимическому контролю и учету производства в масложировой
промышленности, том I, Л. 1967, том II, том III, Л. 1964 г.

Kungaboqar moyini neytrall idishlarga qadoqlash texnologiyasi kurs ishi

Купить